S’il est une spécificité des huîtres élevées dans le bassin de Marennes-Oléron, c’est bien leur couleur verte que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Les marais de la Seudre, dans lesquels on entrepose les huîtres après l’élevage en mer, abritent une algue microscopique qui colore l’huître de son pigment « la marennine ».
L’huître verte, un mets de roi
L’huître de Marennes était déjà le mets préféré de Louis XIV. Bien que sa couleur verte semblait suspicieuse pour son ministre (Seigneley pensait que les protestants voulaient empoisonner le roi), l’huître de Marennes avait une place d’honneur sur la table royale.
« Marennes : c’est un gros bourg situé entre la rivière de Seudre et le havre de Brouage (...) les huîtres vertes de Marennes sont en grande réputation » rapportait M. Begon en 1698 dans son État de la Généralité de La Rochelle
Le tableau de Jean-François de Troyes intitulé "Le déjeuner d'huîtres" commandé par le jeune roi Louis XV pour le château de Chantilly témoigne de l'engouement de la cour pour les huîtres de Marennes.
La navicule bleue colore la chair de l'huître
À la fin du 17e siècle, le scientifique anglais Sprat, est l’un des premiers à étudier le phénomène. Mais c’est Gaillon qui identifia en 1820 l’agent responsable du verdissement de l’huître : un micro-organisme classé dans le genre « Navicula ».
La navicule bleue est en fait le nom familier de Navicula ostrearia, une microalgue ou diatomée, de 100 microns de long et 10 microns de large.
En 1886, Edwin Ray Lankester, zoologiste britannique appela marennine, le pigment bleu vert sécrété par les diatomées et retenu par les huîtres.
Les claires, lieu de développement de la navicule
Les navicules vivent à l’état planctonique sur le littoral. Elles pénètrent périodiquement dans les claires en fonction des marées.
Ces bassins d’argile qui étaient autrefois des marais salants offrent d’excellentes conditions au développement des diatomées.
Si les conditions du milieu sont favorables, les microalgues se posent sur le sol argileux de la claire puis se multiplient, bleuissent, et libèrent la marennine qui viendra se fixer sur les branchies de l’huître.
Il est donc impossible de reproduire ce phénomène de verdissement ailleurs, puisque c’est d’abord le sol argileux des claires qui permet le développement de cette algue magique !
Pour en savoir plus sur les huîtres vertes, nous vous recommandons l’ouvrage suivant :
Saintonge, pays des huîtres vertes de Michel Grelon aux éditions Rupella (1978).
